Crocus sativus L.

Safran

Iridaceae

Herkunft und Verbreitung:

Aus Vorderasien; heute kultiviert in den Mittelmeerländern und in Russland. Der Safran wurde schon früh kultiviert und in grossen Mengen zu kultischen Zwecken und zum Färben verwändet.

Morphologie und Anatomie:

Der Safran ist eine Rosettenpflanze mit linealischen Blättern und einer Sprossknolle. Erst im Oktober werden sie blauvioletten, dreizähligen Blüten ausgebildet. Der tiefsitzende Fruchtknoten bildet durch die Kronblattröhre einen bis 10 cm langen Griffel mit drei orangeroten Narbenästen.

Anbau:

Nur diese Narbenäste werden geerntet und getrocknet. Erst 150 000 bis 200 000 der von Hand geernteten Narben ergeben 1kg Gewürz.

Ertrag:

 

Inhaltsstoffe:

Der gelbe Farbstoff Crocin, ein Carotinoid (= Crocetin-di-ß-D-Gentiobiosylester). Der Hauptbestandteil des ätherischen Öles (bis 0,4-1,3% der Droge) ist Safranal, welches beim Trocknen aus dem Glycosid Picrocrocin (4% im frischen Zustand) durch Zuckerabspaltung entsteht. Weitere Komponenten sind Cineol und Pinen. Der typische Duft des Safrans beruht auf Safranal, der Geschmack auf dem Bitterstoff Picrocrocin.

Verwendung:

Im Mittelalter zum Färben von Backwaren, Butter, Käse, Gardinen und Tüllvorhänge sowie als Würze und Aphrodisiacum; heute nur selten für Fleischbrühen, Reis- und Fischgerichte (Paella und Bouillabaisse), ausserdem als Färbemittel von Backwaren, Likören, Kosmetika und Arzneimitteln.

Safran ist in höheren Dosen toxisch. Die letale Dosis liegt bei ca. 20g.

Wegen des hohen Preises wird Safran oft verfälscht oder durch "Falschen Safran" ersetzt. Der gepulverte Safran kann durch Paprikapulver, Curcumapulver, durch ausgebleichte und mit Anilinfarben nachgefärbte Safran-Chargen und durch Sandelholz gestreckt werden. Zur "Beschwerung" fügt man Glycerol, Bariumsulphat oder Ziegelmehl zu.

Verfälschungen der ungepulverten Droge bestehen auch aus den Blütenteilen von

Calendula officinalis L. (Ringelblume, Asteraceae) und

Carthamus tinctorius L. Saflor, Asteraceae).

Calendula sp. (Asteraceae); Falscher Safran

Links

[Köhler 1880; Crocus sativus]

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Abbildungen

 

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Botanik - Morphologie, Anatomie und Systematik der Pflanzen

© J.R. Hoppe 1999 - 2006